「雪のヘルヴァ」

暑いし、汗は流れてうっとおしいし、昼寝以外に何もしていないので家の中は散らかるし(しかし昼寝しかしていないはずなのにどうして散らかるんだろう?)、何もかも嫌になってまたふて寝して起きてみるとすっかり日が暮れていて、おでこに汗まみれの髪がへばりついていたりほっぺたにタオルの跡が残っていたり、見苦しいことこの上もない。

こういうときは何かうつくしいと思えるものにふれたい。

Sufi Cuisine

ヘルヴァ

–– こころ優しい者の愛の中心では、あらゆる悲しみが
葡萄酒、焼肉、砂糖とヘルヴァのように並べられる ––
(『ディーワーン』、『マスナヴィー』より)

–– 指が長ければ手に入れられるというものではない
神において求める魂こそがヘルヴァを食べるのだ ––
(『マスナヴィー』より)

ヘルヴァは、メヴラーナの作品の中にもっとも頻繁に登場するお菓子です。彼の『講話(Makalat 1巻)』では、シャムス・タブリーズィーがペクメズのヘルヴァについて以下のように語ったとされています。

–– 愛情を込めて優しく撫で続ければ、さとうきびから砂糖の結晶を得られよう。時間をかければかいこから絹を得られよう。ゆっくりと時間をかけてなすべきことをなせ。青い葡萄の果汁からヘルヴァを得られる日がこよう。
(『マカーラート』より)

イレーネ・メリンコフによれば、メヴラーナの時代には「ヘルヴァの儀式」が執り行われていたとのことです。このことからも、オスマン朝のスルタンたちによる「ヘルヴァの集い」の歴史は、遠くセルジューク朝にまでさかのぼれることが分かります。「ヘルヴァの集い」は、コンヤではつい最近まで必ずといっていいほど頻繁に行われていました。サーデト・オンギュンは「1950年代のコンヤでは、人々は寒い冬の夜にしばしばお互いの家に集まった。夕食後の時間に訪れる客たちは、到着するとまずアラバシュ(熱々の、辛いチキン・スープに冷たいパン生地を添えたもの)かパパラ(乾いたパンと肉汁を使った料理)を振る舞われ、続いてその家庭の男性たちが作ったペシュメネまたはピシュマニエ(綿菓子にも似た菓子)か、女性たちが準備した麻の実入りのヘルヴァが供される。好みによって、その他の種類のヘルヴァが用意されることもあった」と書いています。テレビという娯楽の登場により、コンヤにおいてヘルヴァの集いは本当にすっかり珍しいものとなりました。

「青い葡萄」としたのは「未成熟の葡萄」のことです。これをしぼったジュースは英語だとヴェルジュース、ギリシャ語ではアグリーダなどと呼ばれて酸味づけの調味料に使われています。フランス語ではヴェルジュと言うらしい。また「ヘルヴァの『集い』」としてあるのは、「夜話会」「談話会」などとも訳されるソフベット(sohbet)の一種でしょう。ちなみにソフベットは5年前にユネスコの無形文化遺産に登録されていました。「へええええ……」となりそうになりますが、そんなことよりもヘルヴァです。ヘルヴァ!わたしの脳内事典には「お菓子のアーキタイプ。粉と脂と甘味と料理人の体力でできている」と記してあります。

helva
皿の下半分に盛りつけられてピスタチオのかかってる方のそれ、それがヘルヴァ。舌で押しつぶせるくらいのやわらかさですが、そこをあえて噛む。香ばしい生地から、煮詰まって濃厚になった甘味や、最初はふんわりしていて後からどっしりとした重さをもってのしかかってくる油脂のうまみがにじみ出てきます。

アーキタイプなどと大きく出てしまうと反論もあるかもしれない。しかしひとくちでも食べたことのある人ならきっとご納得頂けるのではないか。ご納得頂けない方はウィキペディアでも参照してください:

ハルヴァは、穀物、胡麻、野菜、または果物に油脂と砂糖を加えて作られる菓子。東はバングラデシュから西はモロッコまでの広い地域に見られ、冠婚葬祭にまつわる様々な行事で重要な役割を果たすことが多い。ほとんどのレシピにはバターまたはギーが含まれるが、逆に一部では植物油を使う。ピスタチオ、胡桃、アーモンド、松の実などのナッツ類やレーズン、デーツなどのドライフルーツは必須ではない。

「逆に」がどう逆なのかよくわかりませんが、まあいい。それからこちらはどうやら老舗らしきヘルヴァ屋さんのウェブから:

「ハルヴァ」という語はアラビア語のhulviyyatまたはhalaviyyatに由来しています。現代アラビア語では、ハルヴァは「かわいらしい」「きれい」といった意味でも使われ、あらゆるデザートの総称でもあります。とはいうもののハルヴァといえば、思い浮かべるのは主な材料として小麦またはセモリナ粉に砂糖やはちみつ、モラセスを使い、そこにミルクやバター、クリーム、ピスタチオやシナモンなどを加えて作る、誰もが知っている家庭的なデザートでしょう。そしてこれ以外にもタヒニ(ごまのペースト)を使った別のタイプのハルヴァがあり、こちらは家庭で手作りするのは難しいため、既製品が買い求められています。

ハルヴァはトルコや多くの中東諸国に様々な種類があるデザートです。

カシュガリ・マフムッド著『Divan-u Lugati’t Turk(テュルク語辞典)』にはハルヴァについて、それがトルコ料理の最高峰のひとつであり、セルジューク朝下においても食されていたとあります。またイレーネ・メリンコフによれば、セルジューク朝13世紀にはハルヴァはすでに存在しており、メヴラーナの時代には『ハルヴァの儀式』があったと記しています。

東京の食品・雑貨屋さんやネットショップなどでも売られているゴマ入りのヘルヴァ、あれもおいしいですが、わたしは粉と脂(油ではなく脂)と砂糖や蜂蜜をねりねりと練ってある、やわらかくてほんのりとあたたかいヘルヴァが好きです。そしてイレーネ・メリンコフさんってどなたなのだろう?それはともかく、Sufi Cuisineで紹介されているレシピをいくつか、以下に。

……ここで紹介するヘルヴァの他にも、メヴラーナが言及していないセモリナのヘルヴァも含め、現代のコンヤでは様々なヘルヴァが作られています。赤ちゃんがこの世に誕生したとき、私たちは歓迎のヘルヴァを作りますし、誰かがこの世から去ったときにもお別れのヘルヴァを作ります。誕生から逝去にいたる間の契約、結婚、割礼といったあらゆる儀式の場面にヘルヴァを食べるのです。

ヘルヴァはどのような粉でも作ることができますが、それにしても「故郷の小麦粉」として知られるトルコ産の粉を使って作られる機会が本当に少なくなってしまいました。

アーモンドのヘルヴァ

–– このような魂の前にはあらゆる息と共に美が届けられよう、
このような魂、誰も見出さぬところに美を見出す魂に。
あらゆる息に美を込める魂に届けられよう、
見たこともないようなアーモンドのヘルヴァの皿が。
(『ディーワーン』より) ––

–– 謙譲の心を持つ者は尊敬を得るだろう、
砂糖を差し出す者がヘルヴァを得るように。
(『マスナヴィー』より) ––

私のアーモンドのヘルヴァのレシピには、当時は貴重な食材であった砂糖を甘味として使用しています。お好みで砂糖の代わりに200-400グラムの蜂蜜を使ってもよいでしょう。甘味は加減なさってください。

[材料]4人分、またはそれ以上
バター 250g または1カップ
皮をむいたアーモンド 大さじ2杯
強力粉 100g または1カップ
全粒粉 100g または1カップ
砂糖 450g または2カップ
水 800ml または3と1/3カップ
ローズ・ウォーター 大さじ1杯

[作り方]
底のまるい鍋にバターを溶かす。アーモンドを小麦粉に加え、木べらを使い弱火で約60分、アーモンドと粉が黄金色がかった茶色に色づくまでかき混ぜ続ける(ヘルヴァをおいしくするには最低でも60分は火を通すこと)。ソースパンを用意し、砂糖に水を加えて火にかけ砂糖をすっかり溶かす。沸騰して約2分ほど煮詰めたら火からおろし、色づいた粉の生地へ注ぐ。さらにかき混ぜ続け、鍋の中身が鍋肌にこびりつかなくなったらごく弱火にし、ふたをして15分ほどそのまま置いておく。さじを使って皿にヘルヴァを取り分け、さじの背でヘルヴァの表面をきれいにならしたらローズ・ウォーターをふりかけて温かいうちに頂く。

ペクメズを使った黒いヘルヴァ

–– あらゆる樹の前に御方はヘルヴァを置きたもう、
ペクメズも、脂もなしに創りたもうヘルヴァを。 ––
(『ディーワーン』より)

コンヤでは今でも食されているとてもおいしいヘルヴァです。

[材料]4人分
溶かした澄ましバター 125g または1/2カップ
全粒粉 100g または1カップ
ミルクまたは水 50ml または1/4カップ
ペクメズ 200g または1カップ

[作り方]
バターに粉を加え、金茶色になるまでごく弱火で約60分じっくりといためる。ミルクとペクメズを混ぜておく。粉をいためたものを火からおろし、ペクメズとミルクを混ぜたものを注ぐ。火に戻し、鍋肌にこびりつかなくなるまでかき混ぜ続ける。出来上がったら15分ほどおいてなじませる。さじを使って皿に取り分け、さじの背の側をつかって表面をきれいに撫でつけできあがり。

ペクメズのヘルヴァを作りたい。しかし「最低でも60分」か。蝉の叫び声を聞きながら台所で60分。がんばれるのだろうか。御本にはこれ以外にもはちみつのヘルヴァ、さとうのヘルヴァ、粉の配合に工夫のあるヘルヴァなどが紹介されています。

材料・作り方共に基本形はすべて同じですが、ひとつだけ、このようなヘルヴァも紹介されていました。

……二行詩にもうたわれた忘れがたいヘルヴァのひとつに、コンヤに今も伝わる「雪のヘルヴァ」があります。私はこれもレシピのひとつに加えておくのがふさわしいと考えました。メヴラーナは砂糖を使ったようですが、現在のコンヤでは雪のヘルヴァにはペクメズを使います。

雪のヘルヴァ

–– 雪の降る日はあのひとに口づけしよう、
砂糖を雪に添えたなら、心も軽くなるだろうから。 ––
(『ディーワーン』より)

コンヤでは、冬の夜に雪のヘルヴァを食べます。砂糖が非常に貴重だった時代に、とても思いきった楽しみ方であったことでしょう。

[材料]4人分
雪 ボウルに4杯
ぶどうのペクメズ 大さじ4杯(好みやペクメズの種類によって量は加減してください)

[作り方]
雪が降り始めてから2、3日ほど、雪氷がなじんで落ち着くまで待つ。降る雪が軽く、ふんわりとし始めたらどこか標高が高めの、踏み荒らされていないきれいな場所へ出かける。積もった上の部分は避け、内側の雪をさじでボウルに集める。上からペクメズをまわしかけ、あなたのお客様に差し上げてください。